Der Hirsch: A-Z

1. Gäste platzieren
2. Getränke aufnehmen
3. Getränke bringen
4. Brot bringen (abends)
5. Essen aufnehmen
6. Erst das Getränk, dann das Essen!
7. Dessert / Kaffee / Digestif stets nachfragen

Jeder Kellner macht am Ende seiner Schicht eine Abrechnung:

Umsatz lt. X-Abschlag + Tischübernahme – Tischübergabe = Gesamtumsatz
Daraus gehen 1,5% an Küche, Bar, Runner.

Belege mit der Abrechnung in die Tüte und in den Tresor einwerfen.

Außergewöhnliches auf einen extra Zettel schreiben und mit in die Tüte.

Die Allergenkarte hängt im linken Schrank bei der Kuchentheke an der Wand und befindet sich in den Ablagefächern bei den Rezessionen.

• Für Service, Bar, und Küche gilt oben schwarze Arbeitskleidung und lange, dunkle Hose oder Rock.
• Schwarze Schuhe.
• Bar/Service mit Jeans-Schürze, Küche schwarze Koch-Jacke mit Hirsch-Logo.
• Jeder Service- und Bar-Mitarbeiter bekommt 2 Jeans-Schürzen. Die er in seinen Spind einschließen kann oder mit nach Hause nimmt.
• Ein Koch hat schwarze Kochjacken zu tragen.
• Eine Kochjacke mit Hirsch-Logo kostet 25 €.
• Jeder ist für die Reinigung seiner Schürzen/Jacken selbst verantwortlich.
• Bei Verlust einer Schürze werden 20 € Gebühr einbehalten.
• Für Runner gibt es 3 Wechsel-Schürzen im Büro.
• Spüler bekommen schwarze Spül-Schürzen gestellt, die in der Spülküche nach der Schicht zum Trocknen aufgehängt werden.

Jeder Mitarbeiter hat stets seinen Sozialversicherungsausweis mitzuführen.
Nicht deutsche Mitarbeiter müssen Ihren Pass und Ihre Arbeit-/Aufenthaltsgenehmigung immer dabei haben.

• Die Bar ist verantwortlich das jederzeit alles Notwendige an Obst, etc. vorhanden ist.
• Die Getränkte werden immer nach Vorgabe (Rezeptblätter) zubereitet.
• Es werden grundsätzlich frische Zutaten verwendet.
• Vertrocknete, welke oder matschige Zutaten werden gleich entsorgt.
• Falsch gemachte Getränke werden am Ende der Schicht als Schwund erfasst.
• Obst schneiden.
• Es muss immer von jeder Sorte ein Faß Bier kalt gestellt sein.
• Leergut sortieren und Ordnung im Lager halten.
• Bar für die nächste Schicht auffüllen (lt. Checkliste und Auffüllliste)
• Meldung an Serviceleitung wenn etwas aus geht.
• Offene Weine kennen und stets nachfüllen (auch im Kühlschrank)
• Aktives Einholen von Gläsern bei Runner/Service einfordern.
• Leere Wein-Kartonagen gleich in den Müll entsorgen.
• Teestation ordnen und pflegen.

Für schnelle Bearbeitung in der Küche ein X wie Express.
Wenn der Gast sich Zeit nehmen soll ein O wie eine Uhr, heißt auf Abruf!

• Brot etwa daumendick schneiden.
• Knäusle auch mit in die Tüte
• Nicht zu viel vorschneiden
• Die Brotstation wird am Abend vom Service sauber gemacht.

• Das Brot immer Daumendick (ca. 1,5-2 cm) schneiden
• Pro Gast 2 Scheiben Brot und ein Knäusle (wenn vorhanden) in die Tüte.
• Tüte nicht zusammenknüllen sondern falten

• Pünktlich zum Dienst erscheinen.
• Bei Verspätungen ist der Serviceleiter/Küchenchef so bald wie möglich zu informieren.
• Änderungen zum Dienstplan sind in der App zu kennzeichnen oder dem Serviceleiter mitzuteilen.
• Tauschen von Schichten nur nach Rücksprache mit dem Serviceleiter.

• Morgens Garten herrichten (lt. Checkliste)
• Der Hirschgarten ist eine Station, in der der zuständige Kellner stets präsent sein muss.
• Erst den Garten platzieren, dann die Balkone besetzen.

• Nach dem Besuch der Toilette und Rauchen sind die Hände zu waschen und zu desinfizieren.
• Es werden Einweg-Handtücher verwendet.
• Sollte jemand feststellen, dass ein Spender leer ist, ist dieser sofort aufzufüllen.

Eine Krankmeldung ist telefonisch beim Küchenchef (Küche/Spüler) bzw. beim Serviceleiter (Bar/Service/Runner) so früh wie möglich (mindestens 3 Stunden vor Dienstbeginn) zu melden.

Ein ärztliches Attest ist ab dem ersten Krankheitstag der Betriebsleitung vorzulegen.

Es gibt so lange warmes Essen, bis der Serviceleiter/Betriebsleiter in Abstimmung mit der Küche dies beendet und dem Service mitteilt.

Am Ende der Abendschicht ist die Küche gemäß Checkliste zu reinigen.

• Macht die Dienstpläne für Köche, Küchenhilfen und Spüler.
• Macht den Einkauf.
• Macht Vorschläge für das Tagesessen.
• Ist für die Sauberkeit und den Müll verantwortlich.
• Verantwortlich für die Qualität der Speisen.

• Die Arbeitszeiten werden über das Tablet oder die App erfasst.
• Änderungen sind dem Restaurantleiter schriftlich (auch WhatsApp) mitzuteilen.
• Nicht mündlich!
• Die Lohnabrechnungen werden individuell von der Datev bereit gestellt.
• Jeder bekommt seine Zugangsdaten zugesendet und kann dann seine Abrechnung auf- und abrufen.
• Ein Ausdruck durch unser Büro der die Betriebsleitung erfolgt nicht.
• Die Lohnzahlungen erfolgen gemäß Arbeitsvertrag spätestens am 5. Werktag des Folgemonats.

Jeder Mitarbeiter vom Roten Hirsch bekommt auf alle Speisen und Getränke einen Rabatt in Höhe von 20%. Dies gilt in allen Rote Hirschen und für seine(n) Partner(in) und Kinder bzw. Eltern.

Es gilt nicht für Freunde.

Wir trennen Müll:

• Speisereste
• Gelber Sack (Folie, Umverpackung)
• Papier
• Restmüll (alles was oben nicht dabei ist)
• Restmüllabholung: Dienstag und Freitag
• Papier: Mittwoch
• Altglas: Freitag
• Biomüll: Dienstag
• Der Müll ist nach Abstimmung der Abholzeiten raus zu stellen. Wenn möglich am Tag der Abholung um 10 Uhr.
• Der Müll darf nicht am Kindergarten (Kesselwasen 12) abgestellt werden.
• Er ist im Hof neben dem Lastenaufzug, hinter dem Sichtschutz abzustellen.
• Keine Säcke auf den Boden stellen.
• Gelber Sack in die schwarze Tonne mit gelbem Deckel neben dem Haus.

• Raucherpausen sind beim Serviceleiter anzumelden.
• Davor ist die Station zu checken. (Teller abgeräumt? Gäste zufrieden? Bestellungen?)
• Rauchen ist nur unter der Brücke gestattet. Nicht auf der Brücke in Arbeitskleidung und nicht vor dem Eingang des Nachbargebäudes.
• Ebenso nicht auf den Balkonen so lange Gäste im Lokal/Garten oder auf den Balkonen sind.
• Grundsätzlich sind Pausen zu stempeln

Hinweis: Personalessen und Personalgetränke gibt es nur während der Arbeitsschicht.
Nicht nach Feierabend oder an freien Tagen!

Es gibt tägliche ein Personalessen für 3,50 €, das ist entweder das Tagesessen (soweit vorhanden)
oder:

• Maultaschen mit Kartoffelsalat (oder Spätzle)
• Käsespätzle
• Großer Marktsalat
• Flammkuchen Classic oder Birne-Gorgonzola

Für 5 € gibt es:

• Schnitzel mit Kartoffelsalat oder Spätzle
• Linsen mit Spätzle und Saiten
• Sonntagsbraten (wenn noch was da ist)
• Flammkuchen Lachs

Weitere Speisen sind mit der Betriebsleitung abzustimmen.

• Jeder Mitarbeiter kann alle Speisen und Getränke unserer Karte mit 20% Nachlass bestellen.
• Ausnahme: Flaschenweine zum Mitnehmen. Hier sind es 10% vom Listenpreis.
• Personalgetränke sind Wasser, Tee, Kaffee und Espresso/Cappuccino/Latte und heiße Schokolade.
• Jedes Personalessen und Personalgetränk muss vorher boniert werden, der Bon kommt mit Namen in die Abrechnung
• Beim Essen während der Arbeitszeit ist Pause zu buchen.
• Beim Essen im Restaurant ist die Schürze abzulegen.
• Leere Personalgetränke (auch Teller) am Ende der Schicht wegräumen.
• Privates Vesper gehört nicht an die Bar!
• Keine Zigarettenschachteln sichtbar an die Bar!

• Jeder Gast wird beim Betreten des Restaurants begrüßt – durch den, der Sie als erstes sieht.
• Platziert wird durch Steffen, Lary, Adrian, in dieser Reihenfolge.
• Sollte einmal keiner derjenigen da sein, wird nach einer Reservierung gefragt.
• Gibt es eine Reservierung, darf der Service oder Bar platzieren, muss es dem zuständigen Kellner mitteilen.
• Ist keine Reservierung gemacht, kann nach Check der Reservierungsliste vom Service/Bar nur dann platziert werden, wenn keiner unter 1. genannten anwesend ist. (sonst ist dieser zu rufen.)
• Bei Platzierung auf Balkonen und im Hirschgarten auf die Sperrstunde nach 22 Uhr achten.
• Im Garten und auf dem Balkon keine Getränke und kein Essen mehr nach 21:30 Uhr bringen.
• Platzierung von unten nach oben (Erst Garten! Dann Balkone!)

• Reservierungen bis 9 Personen können vom Service/Bar eingetragen werden.
• Es muss immer das Kürzel bei Reservierungsnotizen eingetragen werden.
• Gruppen ab 10 Personen nur von der Service- oder Betriebsleitung.
• Anfrage notieren und weiter geben.

• Bei Getränkeservice Vollständigkeit der Bons prüfen, Bier auf Schaum und Kaffee auf Crema checken.
• Heißgetränke vor Kaltgetränke.
• Die Runner werden von der Serviceleitung eingeteilt (Stationen/Garten/Balkone)
• Kenntnis von allen Getränken und Speisen (z.B. Nüsse zur Maronenschaumsuppe, Steakmesser)
• Stets den Service unterstützen, eindecken (mit Handschuhen), Besteck richten, Brot richten und bringen, etc.
• Kein Runner hinter der Bar.
• Kein Weinservice (Flaschenweine)!

Der Service ist verantwortlich für:

• Die Bedürfnisse der Gäste an den zugeteilten Tischen.
• Bestellungen aufnehmen
• Abrechnen (Rechnung mit Mappe vorlegen/keine Zwischenrechnungen beim Gast lassen)
• Geschirr wegtragen (Espressolöffel an die Bar/Tassen gleich in die Spülküche)
• Neu eindecken (mit Handschuhen)
• Hirsch zum Gast, Abstand Brotteller/Besteck ca. 25 cm (daß eine Speisekarte dazwischen passt)
• Weinempfehlungen aussprechen, Voraussetzung: Weine kennen
• Weinservice machen
• Reservierungsschilder aufstellen.
• Brot bringen
• Blumen checken, ggf. Austauschen oder wegwerfen
• Besteck polieren
• Sauberkeit der Tische
• Kerzen checken
• Kein Service hinter der Bar.
• Flaschenbiere und Wasser am Gast teilweise einschenken und die Flasche mit dem Etikett zum Gast abstellen.

• Reservierungsbuch checken, Plätze verteilen
• Einteilung der Stationen
• Dienstpläne erstellen
• Getränke bestellen (Dinkelacker Mittwoch und Freitag bis 14 Uhr)
• Kontrolle Obst und andere Zutaten der Bar.
• Kontrolle PersoBons.
• Kontrolle und Abnahme Checklisten Service und Bar.
• Ausdruck Abrechnungszettel/Listen für Bar und Service, Auffüllliste Bar.
• Inventur
• Kerzen/Servietten bestellen.
• Leerzeiten sinnvoll einteilen (Putzen/Ordnung)
• Teestation kontrollieren

• Wenn das Telefon klingelt geht der ran, der es hört.
• Meldung: Der Rote Hirsch in Esslingen, [Name], Guten Tag/Guten Abend.
• Entsprechend dem Anliegen des Anrufers weiter helfen oder weiter verbinden.
• Stumm schalten mit „R“

• Wenn das Telefon klingelt geht der ran, der es hört.
• Meldung: Der Rote Hirsch in Esslingen, [Name], Guten Tag/Guten Abend.
• Entsprechend dem Anliegen des Anrufers weiter helfen oder weiter verbinden.
• Stumm schalten mit „R“

• Bei Verspätungen oder auch krankheitsbedingtem Ausfall ist dem Serviceleiter bzw. Küchenchef rechtzeitig Bescheid zu geben.
• Bei Krankheit mindestens 3 Stunden vor Dienstbeginn.
• Verspätungen sind unmittelbar bei Erkennen einer Verspätung Bescheid zu geben.